野菜の保存法でビタミンCの損失量が変わる!? - カジュアル マクロビオティック Dining ゆん's レシピ

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野菜の保存法でビタミンCの損失量が変わる!?

先日は旬の野菜について、お話しましたが、せっかく栄養満点の旬の野菜を買ってきても、その保存方法や調理方法で栄養成分の残存率が変わります。

マクロビオティックでは、野菜は穀類についで摂取量の多い野菜です。

出来るならことなら、栄養素の損失は最低限に抑えたいものですよね。


特にビタミンCは、保存方法や調理方法によって残存率が大きく変わります。


調理のためのベーシックデータ』(女子栄養大学出版)によると……


例えば、ほうれん草を常温で翌日までおいておいた場合、ビタミンCの残存率は80%程度になります。

これを冷蔵庫の野菜室で翌日まで保存すると約90%の残存率となります。

さらに0℃のチルド室で翌日まで保存した場合は96%もの残存率となります。
野菜をチルド室で保存することは、まず無いと思いますが、せめて冷蔵庫の野菜室で保存した方がいいことがわかります。


野菜の中でも特にもやしのビタミンCの損失は大きく、水につけて翌日までおいておくと、約70%程度にまで減ってしまいます。

さらにもう一日おいておくと、半分以下にまで減ってしまうそうです。


これをポリ袋にいれチルドで保存すると翌日で90%、2日後で80%弱の残存率となります。


水に入れておいておいた方がシャキッと感は残るのですが、栄養的にはかなり劣ってしまいます。

風味を取るか、栄養を取るか…やっぱり両方ですよね。
できることなら、もやしはその日のうちに使いきってしまうのが良さそうですね。


普通、常温保存しておくじゃが芋でも室温と5℃程度の冷蔵庫とでは5ヶ月後のビタミンC残存率は10%程度変わってくるそうです。

まず普通の家庭では5ヶ月も保存することはないですと思いますけどね。


じゃが芋やさつま芋それに根菜などは冷蔵庫に入れると低温障害をおこしてしまいます。


極端に暑い場合を除き、風通しのいいところにおき、なるべく早めに使うようにした方がいいと思います。

野菜は出来るだけ、自然に近い状態で保存した方が傷みが少ないと言われます。

夏の野菜は常温に近い風通しの良いところで、冬場の葉野菜は新聞紙などに包んでビニール袋に入れ冷蔵庫で保存しましょう。


この場合、白菜などはそのまま新聞紙に、緑の葉の野菜、ほうれん草などは濡れた新聞紙に包むようにして下さい。

そして野菜を保存する時は、自然の状態を保てるように寝かしたりせず立てておくようにして下さいね。


とは、言うものの野菜の保存方法は、野菜の種類によってひとつずつ変わってきます。


それぞれに応じた保存方法で保存し、栄養成分が損なわれないように、なるべく新鮮なうちに食べるようにしましょう。


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